Antros
 
Gastronomía Oaxaqueña
 
Es reconocida en todo México y en el mundo, ha tenido como principales aliados al clima y las tradiciones, lo primero hace posible la existencia de productos vegetales y animales que sirven de base para la comida, y lo segundo explica las diversas formas utilizadas en su preparación.
Los tamales de Mole, Amarillo, Verde, Rajas, Frijol, Chepil, Elote y Dulce, por ejemplo, exigen lavar, asar, remojar las hojas del envoltorio, tostar y moler los chiles, cocer, descabezar y martajar el maíz, guisar el relleno, embarrar, rellenar, preparar el recipiente para su conocimiento, doblar, atar, acomodar, cocer y finalmente, servir.
 
Oaxaca es la Capital de Los Siete Moles..
 
El mole oaxaqueño requiere, al menos, 31 ingredientes. Sor Juana Inés de la Cruz se ocupó de él y en sus tiempos se preparaba con culantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, canela y chiles pasillas tostados a la manteca; todo muy molido, puesto a freir con carne de puerco, chorizos y gallina y, una vez dispuesto, sazonado con ajonjolí tostado.
 
Gran trabajo para una salsa, que tiene, hoy, unas doscientas variedades, de las cuales siete son las principales: EL NEGRO es uno de los más famosos, hecho con los chiles secos de color negro llamados chilhuacles; EL COLORADITO, dulzón y de color rojo intenso; EL ESTOFADO ALMENDRADO, elaborado con almendras, aceitunas y alcaparras; EL VERDE, que toma su color por el número de yerbas olorosas que lo componen; EL AMARILLO, con su fino sabor a hierba santa y a chiles amarillos; EL CHICHILO, de exótico sabor debido a la tortilla quemada con que se cocina, o EL COLORADO, con sus frutas frescas incorporadas a una ligera salsa de mole.
 
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